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          徽菜發源地——績溪

          發布時間:2022-04-21 15:11 來源:職業餐飲網 瀏覽:
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          一、績溪縣歷史悠久,自然山川靈秀,人文底蘊深厚
            績溪置縣于唐代永泰二年(766年)。位于安徽省南部,地處黃山與天目山結合帶,長江水系與錢塘江水系分水嶺,"勢居宣歙之脊"。屬北亞熱帶季風氣候區,四季分明,雨量豐沛,日照充足,自然條件得天獨厚。全境面積1126平方公里。全縣人口約18萬。
            績溪縣境內蕪屯公路(215省道)與南雄公路(217省道)自北、自西相交縣南;皖贛鐵路縱貫縣境南北,績溪火車站為二級站。與徽杭高速公路所在縣境只距離2公里,與黃山機場僅距56公里,與蕪湖港相距186公里。
            績溪縣自然山水秀麗,徽文化底蘊深厚。森林覆蓋率達73.4%,水體和空氣質量優良,是安徽省生態環境最好的縣市之一,榮膺"聯合國綠色產業示范區"、"國家生態示范縣"、"安徽歷史文化名城"待稱號。又屬于長江三角洲經濟圈和安徽"兩山一湖"旅游圈??兿h歷來文風鼎盛,人才薈萃,素有"邑小士多"之譽。隋末有統領六州的吳王汪華;明代有抗倭名帥、兵部尚書胡宗憲,我國最早詩話集《茹溪漁隱叢話》編著者胡仔:清明代有著名的"禮學三胡"胡匡衷祖孫三代,一代巨賈、紅頂商人胡雪巖,胡開文墨業首創人胡天注;近代有著名學者、新文化運動的先驅者胡適。
            績溪縣擁有歷史悠久的傳統產品。梁朝即有蠶??壗z生產,明代已成著名的"江南三大蠶鄉"之一。多年來,絲綢行業規模效益久居省內同行第一,全國第三。南唐時,所產的"龍須紙"曾為朝廷首先的御用紙而珍藏皇宮"澄心堂"。宋代,績溪官窯生產的"秘色瓷"、"黑釉瓷"出口日本,遠銷東南亞諸國。清代,我國四大制墨名家,績人獨占其半,曾有"天下墨業在績溪"之譽。蜂業生產歷時久遠,而今,人均養蜂量及峰群總量均雄居全省榜首。"績溪小黃牛"、"荊州黑毛豬"、荊州山核桃及大鄣毛蜂、金山時雨、黃山銀鉤等高山優質綠茶名聞遐邇。黃山恒久鏈傳動有限公司的"黃山牌"傳動鏈的生產規模、效益處全國領先位置,產品質量處國內先進水平,其品種為全國最多、最全的企業之一。
            績溪縣堅持以資源為依托,以市場為導向,積極開展農業結構調整。一個以蠶桑經濟、高山蔬菜、經濟林果、畜牧養殖為特色的農業經濟體系初具規模;以嶺南為山核桃林基地、嶺北為蠶?;睾蛶X中為林木基地的區域性農業經濟的三大板塊基本形成。經過多年的努力,在工業經濟方面,已初步形成了以績溪絲業有限公司為龍頭的繭絲綢業,以黃山恒久鏈傳動有限公司為首的機械加工業和以安徽高山藥業有限公司、績溪奧綠生物工程有限公司、績溪立興化工有限責任公司為骨干的醫藥、生物、化工等比較優勢行業。這些農、工企業均大有潛力可挖,發展前景看好。
            績溪縣的旅游資源豐富。旅游三大基本要素中的自然風光、人文勝跡、飲食文化一應俱全。這里有山皆綠,有水皆清,舉目千重秀,處處如丹青。其中有國家重點文物保護單位龍川胡氏宗祠,堪稱"國之瑰寶",徽派建筑之精品;還有省重點文物保護單位胡適故居、周氏宗祠、奕世尚書坊、胡炳衡宅等到4處和縣重點文物保護單位胡雪巖紀念館、胡開文紀念館、新石器時代遺址等39處;有生態原始的清涼峰(1787.m)自然保護區,有山水幽奇、"有仙則名"的地藏王苦修始地小九華,有記錄徽商傳奇經歷的徽杭古道江南第一關和雄奇神秀之壑--障山大峽谷等。
            績溪是一個有著優美自然山水、深厚文化積淀和豐富人文資源的江南小縣,蘊藏著較大的發展潛力和無窮魅力。
            二、績溪縣的地理環境、自然條件及歷史文化淵源,形成了具有地域特征的一方面菜系
            績溪舊屬徽州?;罩莶讼档男纬?,與績溪特定區域的地理環境、自然條件、文化背景、民間風俗及社會狀況有著密不可分的關系。其雛形大多來自于民間的日常土菜、節日家宴,后在長期的飲食流傳中融合各種菜系的有益成份,進而從材料的選用、烹飪的技藝、形式的表現、意象的表達等方面形成自己的特色,最終在市場的磨合中找到自己的位置,獲得市場的認可,形成派系。
            1、績溪的地理環境決定了山民的飲食習慣
            績溪地處安徽南部,東部毗鄰浙江省。境內地貌以山地、丘陵為主,山間谷地面積不大。中低山及丘陵占全境面積的90.6%。對這里的地理環境素有"八山半水半分田,一分道路和莊園"的概說。境內重巒疊嶂,溪流縱橫,海拔千米以上的山峰有40余座,清涼峰1787m。整個地形明顯高于周邊地區。住民有百分這八十世代棲息于這"開門見山"的黨、彎、坑、塢。如績溪素有"巖邑","宣歙之脊"之稱,縣境條河流均為外流河,無一過境水??兿鳖^村有"勘頭勘,上床三檔勘"之諺。
            成年累月居住于崇山峻嶺的績溪山民,歷來均以農林為主要謀生職業。他們或去田間勞作,或上山野砍樵、種植、采伐、狩獵,或探親訪友,要比平原地帶的住民耗費理多的體力和汗水。為此,山民們在日常飲食中,比平原地區需要補充更多的鹽份。每年春夏秋,為作全年佐餐食用或備冬季無綠色蔬菜之需,家家都有制醬和腌制蔬菜的習慣。所腌蔬菜、瓜果、禽獸肉。有竹筍、香椿、黃瓜、蘿卜、角豆、青菜、大蒜、生姜、辣椒、油豆腐、豆腐乳、毛豆腐、雞、鴨及雞鴨蛋、臘肉、火腿等數十種。在徽州民間,幾乎一年到頭都能吃到腌制食品,且家家都有熬醬油、制豆板醬、生機醬的習慣。山民的口味也就偏咸。
            績溪地質構造復雜,是"原始江南古陸"的組成部分。出露地層有前震旦系、震量系、寒武系、奧陶系、志留系、侏羅系、白堊系、第三系和第四系,在眾多的地質巖層中,以組志震旦系與寒武系的凝灰巖、碳酸鹽泥質灰與碳酸鹽硅質巖、泥質巖和鈣質巖為多數,約占全境面積的70%左右。在這些巖體中,蘊含有豐富的礦物質,如鋯石、磷灰石、獨居石、磷釔礦、磁鐵礦、鎢、鈹、銀、鉬、銻、鉍、銅、鉛、鋅、鎂等。全境水質的化驗資料表明,山民日常的飲用水比平原地區礦物質更為豐富。這些微量元素含量較高,被山民們所稱的"山谷水"(俗稱"山骨水")有極強的分解脂肪的作用。
            由于該地屬亞熱帶季風濕潤氣候,熱量豐足,雨水充沛,土脈厚良,尤其適宜茶樹的生長,產茶歷史上可溯至唐代,并以高山云霧綠茶的特佳品質譽及海內。清嘉慶年間,上川、大鄣、石門、浩寨、巖下、長安的炒青、烘青及珠蘭花綠茶,即已暢銷大江南北商埠,名播海內。民國間,汪裕泰、程裕新茶莊就有"上海茶王"之稱。全境大部分鄉村皆產茶。住民所產之茶除了部分外銷,余皆自留飲用。山民們無論男女老幼,均有飲茶習慣。著名學者胡適就寫過"七碗搜枯腸"的盧仝飲茶詩??內孙嬘貌杷葹榱私饪?,也為了提神,尤其茶葉又有"解油膩"的作用,久而成習,致使績溪人的飲食口味在"耐油"方面比平原地區更強。
            平時,績溪人除了食用人工栽培的蔬果外,還經常采集野菜佐餐,以起到消暑、清涼、解毒的保健作用,而烹飪用油較重,農家也便成了養豬存油的習慣。每年飼養生豬少則一兩頭,多則三、四頭。于春節、端午、中秋等將生豬宰殺后,一定要留足自食的肉和油,多余的才賣與店家。自食部分,精明的績溪人會根據豬肉的各個部位,分別加工。如豬頭部開洗凈,腌漬后,待春筍出山時,作苗筍腌燉鮮之用;豬腿及肉條腌漬后作一年的佐食;板油切丁腌制,肥膘及花油熬成化油,以備一年烹飪用油所需。
          績溪山多林木,縣民有燒木炭的生產習俗。每年秋季,山民進山伐薪,燒制木炭,以備冬天烤火取暖及煨煮菜肴之用。為此,在菜肴的烹調中,既講究以木柴旺火快炒,又擅長以木炭文火慢燉,這種燃料條件,形成了徽菜烹飪中重火功的特點。傳有"吃徽菜要能等"一說,特指文火煨燉的菜肴,如嶺北的"一品鍋"
          績溪的地理環境,形成了地方土菜烹飪的"重油、重色、重火功"原始特點。
            2、績溪的山區自然資源為徽菜烹飪提供了原料條件
            徽菜的特點不僅表現在烹飪中,同時也體現在得天獨厚的原材料的使用上。
          績溪優越的自然環境中,蘊藏著十分豐富的物產資源。"千千石楠樹,萬萬女貞林;山山白鷺滿,澗澗白猿吟。"早在唐代,李白就在他的《秋浦歌》中對這里的自然生態進行過生動的描述與吟唱。
            績溪境內四季分明,其氣候呈現"溫差小,雨日多,云霧重,濕度大"的特點。春夏秋三季雨熱同期,光溫互補。年最高溫均值37.2度-38.9度,年最低溫均值-7.7度-- -9.9度.高低溫持續時間短,年均溫在15-16度間.可謂"冬無嚴寒,夏無酷暑"。境內水資源較為充盈,年均降水量為1519毫米。尤其是皖浙邊界的中低山區的降水日達170天以上,平均降水強度為9.3-11毫米/日,全境的土地以黃棕壤、黃紅壤、黃壤、石灰土、紫色土、砂泥土為主,呈酸性。多數土地的土層厚度在30-60厘米。有機質層較厚,土壤質地較輕,保水、保肥性能良好。境內由森林、草木叢、農林作物構成的植被占總面87.34%。其植物資源位源位居省內前列。各類植物有200余科、3000多種,其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹筍、野菜、鮮花、藥材等八大類占800多種。動物資源中除了家庭飼養的十余種禽畜外,野生動物中獸類有50余種、鳥類100余種、爬行類20余種、兩棲類10余種、魚類30余種,多數禽獸皆可食用。
            名目繁多的可食的植物、動物是績溪山區取之不盡用之不竭的生物資源。比如,每年春季,一場曖雨過后,漫山遍野的竹海里毛竹筍競相生長,隨之又有燕筍、江南筍、金筍、水筍、大麥黃、小麥黃、木筍等先后出山。毛竹筍又稱苗筍,以一家園所產的最為著名。因土質之因,其筍呈象牙色,筍質細嫩,擲地即碎,此為徽菜腌燉鮮的好配料;燕筍以大鄣山產的為筍中佳品。這里的高山均在海拔千米以上,終年云遮霧鄣,光熱適宜,故其筍質鮮嫩,肉頭厚實,居家每以鹽腌煮烘干的方法制成干筍,以便于儲藏因筍色黃中透綠,故名大鄣綠筍??兿耐踣坠S也甚為出名,這里的干筍上市早,每根約七八寸長,色黃質嫩。在民間的食譜中,有干筍炒肉絲、干筍炒辣椒、筍丁八寶醬、鄣筍老鴨煲及干筍燉豬蹄等筍菜?;罩萦械目h每到大年初一,早餐便要食用長壽面,其澆頭菜必用干筍絲與肉絲、豆腐干絲烹制。每年7月,是黃花菜菜花盛開的季節,生長在海拔800米以上的高山環境中的黃花菜品質尤佳??冹ń唤绲那鍥龇逡柏i黨生長有大片黃花菜,盛夏時節,采擷金黃色的黃花菜洗凈蒸熟曬干,即可做菜食用。蕨類植物也是績溪山地隨處可見的野菜。其嫩莖可與肉絲同炒,稱龍爪肉絲;采其嫩莖入沸水氽過后曬干制成干蕨菜,易于存放。其鮮根經棒槌砸碎或水碓打成蕨渣后,放入布袋,入水過濾,搓洗沉淀取粉,稱蕨粉,可制成蕨粉湯圓,內包芝麻糖芯,民間宴席有以其作甜點心的,也有做蕨粉米果或蕨粉羹的。在績溪海拔800米以上的山崖上,還生長著灰褐石耳。其攀伏長生于懸崖峭壁上,不時經受著烈日的暴曬,干旱的灸烤,風雨的吹打和冰霜的嚴凍,在惡劣的生存環境中吸納著大自然的日月精華。采摘這種生命力極強的石耳實非易事,必須具備高山攀登的技巧。以績溪百丈崖為例,每三五年采摘一次,可收獲石耳800至1000斤?;詹酥杏惺鸁蹼u、石耳老鴨煲、石耳豆腐丸等地方各菜。此外,在高山的峽谷地帶的水溪石洞中,還棲息著與蛇為伍的石雞,其肉既鮮且嫩。用它可做紅燒石雞、清蒸石雞、石雞兩吃等名菜。在徽州東部的沙質河道清涼的深水中,還有一種生長緩慢的石斑魚,其重要大不過二兩,長不過15公分,全身在斑馬紋,故名。石斑魚肉質厚實、細膩、此魚紅燒、清蒸皆可。石耳、石雞、石斑魚被稱為著名的徽菜"三石",以"三石"烹制而成的菜肴達數十種,皆為徽菜中的經典。
          績溪大地以其豐饒富庶的生物資源,為徽菜的形成創造了基本條件。
            3、績溪的民俗活動造就了眾多民間烹飪家
            績溪古為吳越之境,吳俗相沿,民風淳和敦樸,民眾聚族而居,以坊為市。自唐宋來,"奉先有千年之墓,會祭有萬丁之祠,宗有百世之譜"。宗族制度十分嚴密。為求保安一方,績民崇尚神靈。于是,境內便形成了時節多、神會多、禮儀多的風俗,沿襲了兩千多年。在名目繁多的時節中,正月有初一的春節、初五接財神、十三接灶神、十五元宵節,二月二土地節,三月清明節、祀社神,四月立夏節、初八浴沸節,五月端午節,六月六民俗節、安苗節、長工節、七月半中元節,八月十五中秋節,九月九重陽節,十月半下元節,十一月冬至,十二月臘八、二十三謝灶、二十四燒年、三十除夕等。神會有花朝會、保安會、賽花臺、舞犯回、呼猖、花燈會、滾瘟車、拍寒山、城隍會、火把會、三元會、善會、觀音會、祀堂會等。除時令、神會節日外,在農歷新年里,為開展民間娛樂,績溪各地還有以30歲或40歲集體輪流值年組織活動的習俗。這些融祀祭、飲食、娛樂于一爐的民俗活動的三要素中,又以食為重,這種,便促使績溪山民們練就了菜肴、面點、糕點等食品的烹飪與制作功夫。  在時節與神會的儀禮品與食品中,糕點有芝麻糖、糖球、糖餅、糖支桿、酥糖、殼餅、火灸糕、交切、玉條、寸金、麻片、如意糖、綠豆糕與月餅等數十種,面點有發包、壽桃米果、米粉蒸米果、油米果、蒸糕、發糕、灶米果、裹粽、拓米果、春米果、艾草米果、蕨粉米果、葛粉米果、麻糍、烏飯米團、掛面、燜粉等等。在為數眾多的點心食品中,績溪民間做得最多的便是發包與壽桃米果了。發包以面粉調入適量酒酵母和水揉成。做法如北方的饅頭與大饃,只是形狀不同而已??兿陌l包均做成半圓形,狀若女性乳房,每斤面粉做4只、6只、8只、10只不等,在習俗中用途各不相同。發包做好入籠屜蒸熟后,需趁熱在發包丁端蓋上刻有"福""壽"字形圖案的紅印,以增添喜慶色彩,方可稱為禮包??兿駤D對做發包的技術特別關注,發酵不好,包子出現"陷籠"現象,制作人便感到懊喪;而做得好,出籠時包形圓潤豐滿,包面光潔、包質柔軟,便可討到好口彩,謂之"好發",民婦便覺得是個好兆頭。包子的用途最廣,無論哪一種形式的民間喜慶宴席,發包是必上的一道點心;在男方向女方求婚時,在新娘、或新郎或嬰幼兒初次上門時,在與親友往來互贈的禮品中,都要用發包。在績溪民間有"葫蘆峰,抖忙忙(徽音,讀本),抖過山,抖過嶺,問你家姑娘肯不肯,肯肯肯,三擔包,兩擔餅,嬉嬉菜花蓋轎頂"的兒歌??梢?,這種體現母氏社會中女性生殖崇拜遺風的發包,成了績溪民間禮尚往來最為神圣的饋贈物。壽桃米果為米粉做成,米粉和水揉成一個個米果麩,然后按在木制的壽桃模里,撳實后,反脫出來,入籠屜蒸熟即成。印模里脫出的米果,其形狀為兩片桃葉和兩個壽桃并蒂組成一個完整的雙桃圖案,出籠后在模蒂部位蓋上紅印即可作壽禮食品上席,或向老人祝壽時作禮品相送。
            明代,循因《永樂大典》對民間禮儀的各項規制,績溪的民宴形成十分規范,以各個吉數組成的各種檔次的民[宴,計有六大盤、九碗六盤、十碗八盤、十碗細點四及一品鍋等。無論是盤、碟、碗、鍋,共菜肴均講究葷素、咸甜、菜點的搭配,既調節口味,又隱喻祝福。在每年的時節、神會活動中,績溪山民除了制作各種菜肴、面點供節日中享用外,還要精心烹制各種食品來供奉神靈。供品菜點的制作比民間食用的更為精致。家庭祀少則四碗、六碗、八碗,多則十數碗,族祭的供品便更多了,一般有數十碗,多的有上百碗。在名目頗多的祀祭活動中,規模最大的當數徽州汪姓家族每年正月十八花朝會的"賽瓊碗"活動了。
            隋末農民起義領袖汪華,績溪登源人。因起義反隋,先后攻下宣、徽、睦、杭、饒等六州,建號吳王。后歸順天唐,受封越國公,六州百姓不忘汪華保障鄉里之功,感其"保境安民"的恩德,便立廟塑像,以供后裔祀祭。相傳正月十八是汪華的冥誕之日。超初,由績溪汪姓民眾發起組織祭拜活動,后沿傳至他姓各族。從正月十八至二月二十五日輪流在宗祠、村廟舉行花朝會。初期,盛會有鬧花燈、敲鑼鼓、放鞭炮、抬會豬、擺供獻、燒香祭拜等程序。后來,由于供品愈擺愈多,規模越辦越大,擺供獻一程序被雅稱"賽瓊碗"所代替。在"賽瓊碗"活動中,其案桌上除了擺放粗如斷柱的大紅神燭、壯如牯牛的會豬和清荼、美酒、果點外,更多的是用名貴瓷盤、資碗盛裝的各種山珍野味和由農家土產精制的、象征"五谷豐登"、"吉祥如意"、"鴻福無邊"、"福壽綿長"的各色美味佳肴。為使自己制作的供品菜肴更加美觀、奪目,虔誠的績民們會充分利用冬筍的嫩黃、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艷紅和果品的金黃,烹制出多彩的菜肴來,以提高人們對供品的觀賞性,同時,也形成了績民對菜肴的"重色"觀念。在規模最大的祀祭活動中,案桌上最多排放24行,每行12盤(碗),總計多達288盤(碗)供獻。這些表達百姓對神靈頂禮膜拜而精心制作的一盤珍饈供品,宛如一件件藝術精品。每次"賽瓊碗",既是一次酬神活動,又是一次民間美味佳肴的博覽會。年復一年的"賽瓊碗"活動,在集中展示族人烹制的數百碗色、香、味、形、意、飾俱佳的供品的同時,也培養造就了一批批優秀的民間烹飪。
            三、績溪縣徽廚所創造的徽館業,為徽菜的發展找到了廣闊的市場依托
            徽菜固有特色的形成,有其地機之緣。不管其特色給今天的人們帶來是何種感受,它畢竟是打上了地域特征的印記和包含著深厚歷史文化底蘊的一種地方菜肴。然而,這種地方風味濃郁的美飼饈佳肴,如果永遠固守在民間的家廚中,那就無法取得外界對它的認同,也就不可能堂而皇之地躋身于中華八大菜系之列而名播四海。
          明清間,徽商中徽菜館業的興起,把這一形成于山旮旯的地方菜肴--徽菜,推向了外面的世界,走上了市場,找到依托,開辟了展示自身風采的新天地。
            由于源遠流長的傳統營商理念的驅使,"重商輕田"、"小時學生意,長大當老板"已成為績溪縣民自幼便接受的人生觀念,"這種觀念甚至滲透到舊時的私塾教育中去。在私塾的課程設置中,除了讀四書五經外,還有學生意的必修課--珠算??兿h霞水村的私塾為適應經商需要,還曾安排烹飪的課程內容。這些舉措都為年幼的績民日后"往外丟"打下思想和知識基礎。
            績溪人雖是宋代便設肆長安,但徽州館業形成規模還是在清代乾隆間?;丈痰倪M一步發展,為績溪的旅外飲食業提供契機。當時,績溪的錢莊、茶莊、墨店、木行、鹽業、南貨店等遍布長江流域各大中小市鎮,時有"無徽不成鎮"之說。有的市鎮績溪商賈云集,其街坊出現績人壟斷的局面,甚至使當地人也學會了講績溪話。
            俗話說,民以食為天??兿嗽谕獠浩D難謀業,他們既要賺錢,更需要吃飯、應酬。許多過慣了具有濃郁績溪飲食生活的商人,對績溪菜肴點心有一種特殊的鄉里情結,為在外埠能經常享用到家鄉特有的風味餐食,他們便動議在經商地區開讓高館。于是,徽州面館店、酒樓應運而生。
            據史料載,"徽館"這一名稱始于乾隆五十五年(1790)?;瞻鄷x京,績溪烹飪業隨之北上,開始登足京都,所設的徽菜館始稱為徽館,后來,成為徽州人旅外菜館業的統稱。明末清初,績溪人多營菜館業于本埠徽州府(歙縣)、屯溪一帶,均是些面食小店。后隨徽商其他各業的不斷輾轉遷徙,一支經宣城、郎溪、廣德至浙江孝豐、安吉一帶;一支由新安江進入杭州、嘉興、湖州各重鎮。當時,徽廚操營的徽館業又稱徽面館,俗稱"干巴面讓"不僅鋪面不大,店號也不多。該業在長江中下游一帶乃至發展至西南并形成規模、氣候、形成本籍旅外經濟一大產業的還是在清代中葉之后。
            績溪旅外徽館業最興旺是在清代咸豐(1851~1861)初到1949年間的近一個世紀中。清代咸豐、同治間,旅外徽廚隨著徽州的土特產筆、墨、紙、硯、茶商進入杭、嘉、湖、蘇、滬、寧一帶城鎮碼頭,清末,擴展到武漢三鎮,抗戰間開拓至川、湘、桂、黔、云,新中國成立后部分轉遷至豫、晉、甘、遼等省市鎮。
            上海飲食業的形成和發展,約150余年的歷史。早在咸豐初年,上海城區一些主要街道只擺設一些小攤點,經營普通面食小吃,本地人的菜館不多,僅有老飯店、德興館寥寥數家,規模不大。外地菜館中,是績溪人率先將徽菜從浙北打入上海市場,據《老上?!芬粫d,"滬上菜館,初唯有徽州、蘇州(從蘇州打入上海的也是績溪人的餐館),后乃有金陵、揚州、鎮江諸館,至于四川、福建等館,始于光復之后。而最先進入上海的是徽州菜。"當時,"在杭州辦鹽務,且考察飲食"的績溪人程君,在上海南門創設長和館,同年又于十六鋪鹽碼頭開辦松鶴樓,資本僅500千文。同治三年(1864年)上莊胡姓于陸家石橋下設集賢樓,是年,又于小東門設杏花樓。水村的許老海與上莊胡連和待于洪碼頭開設大鋪樓,資本900千文。八年,寺后的李架山于小東門設醉白園。光緒十七年,石張仲芳于上海四馬發起創設鼎豐園菜館。光緒至宣統年間,徽館數量激增,30余年中,績溪人程湘君、路文彬、郎士元、程頌南、邵家烈、邵修三、邵之望、許啟梅、張仲芳、胡俊岳等獨資或合資開設聚樂園等徽菜館20余家。民國時期,績溪與游滬徽菜館業發展更快,抗戰前夕達148家。至民國38年(1949),有伏嶺下村的邵運賞、邵運家、邵在湖、邵在雄、邵在杭、邵金生、邵長壽、邵萍友、邵仁卿、邵華琪、邵鳳岐、許樹滋、大富貴、大中國、大全福、大嘉福、大中華、大新樓、鴻運樓、海華樓、同華春等徽菜館136家,其中同名店號有大統元3家,大中國4家,大富貴5家,鴻運樓6家,大中華12家。新中國成立初,尚有30余家,至1956年公私合營止,只剩10家,余皆歇業。1956年10月,有海華樓、大中華、鴻運樓和大新樓分別遷往送州、蘭州、太原、洛陽等西北大城市。至1987年,在滬徽館尚存大中華、大富貴、大中國、一家春耕家。
            蘇州的徽菜館也始于清代咸豐初年,時有績溪鹽務人程君于蘇州的閶門外首創萬通館。同治、光緒間有程秉之、洪丹藻、胡萃園、邵培余、邵子曜、程佑之、汪涵卿等于城內外設立老丹鳳、萬源、添和、萬福、添新、六宜樓等菜館13家,下本一二千至七八千不等,從業者約500余人。
          杭、嘉、湖徽菜館大約始于清代同治年間。初,縣人于此設立面館店,民國改元,先后有水村許元興、許文路,坑口胡普童、胡濤安在杭州、嘉興、湖州、南潯等地開設大中國、益樂園、怡豐園、聚園樓、大慶樓等徽州酒菜館。
            清末,績溪人始于武漢設立微菜館。光緒二十六年(1900),石張仲芳等從上海到漢口關帝廟創建徽館杏花天,資本1500元。二十七年,上莊村胡俊岳于漢口前花樓口設醉月樓。三十一年,湖村的章祥華于華景街創義華園菜館。三十三年后又在漢口、武昌創設醉白大酒樓、慶云樓、民樂園。胡家村的胡桂森自光緒三十一年起先后在漢口、武昌開辦福慶園、胡慶園、胡慶和、華陽樓。民國初年起,有湖村章祥華、章興漢、胡家村胡桂森及卓溪村章渭祥、上莊胡丹清等于市區設同慶樓、興華樓、華旗樓、華興園、華樂樓、華盛樓、春和樓、大和樓、漢華樓、醉月樓共11家。宣統元年(1909),西坑村程憲章于漢口設醉陶春、春華樓2家。民國十年(1921)至杭戰初,是績人旅漢徽館的鼎盛年代,卓溪村章本桃、塘塍村程福海、伏嶺下村邵盛木、邵天成、嶺前村章在壽、汪國田等設大中華、新興樓、新蘇、大中國、大江等館讓39家??箲鹌陂g,部分館店毀于日軍炮火或歇業,部分向西南遷徙,少數維持店業??箲饎倮?,伏嶺下村邵之琪、邵培柱,嶺前村汪啟仲,合莊村章鐵生等又在漢口設在上海、中央大酒樓、新上海、四季美、大中元等徽州酒菜館十余家。新中國成立后,有大中華、新興、大興、大江等酒樓均改公私合營。
            南京的徽菜館始于民國初年。民國九年(1920),祝三村人高氏最早汪定于南京設上海飯店。十年至二十九年間,有祝三村的高子光、高子瀛、胡家的胡德要等又設大羅天、五味齋、老正興、全興康、梅園、遠光等7家。二十六至三十一年有安川村胡元堂、伏嶺下村邵天民、霞水村胡大剛、水村許文瑜、許慈壽等于新街口、國府路、太平路、夫子廟等設別有天、新蘇、臥嘗、中國、萬全、萬利、全興康、梅園、桃園等徽館12家。
            我國大西南的績溪徽菜館,始于抗戰期間,多從滬、寧、漢一帶遷入。民國二十七年(1938)10月,武漢淪陷,徽館分別向西、南兩路轉移,一路溯江而上,從湖北省宜昌市至重慶市,有西坑村的高廣蔭,伏嶺下村的邵觀善,勘頭村的許德森,城內的葛蘭蓀于宜昌市、重慶市開設鴻運樓、大公、樂露春、新蘇、大中國、小蘇州、松鶴樓等菜館21家。一路沿粵漢、湘黔鐵路南下。同年冬,邵天民率徽廚南下湖南衡陽,租賃校舍開辦新蘇飯店,餐廳32個,職工150余人,為西南地區規模最大的徽菜館,旋辦菜根香飯店,又于柳州、宜山、金城江、都勻、昆明等市開辦新蘇飯店13家。伏嶺下村邵炳鳳、邵之謙、邵盛其,祝三村高汪定等也同時于廣西桂林、鹿寨、柳州、宜山、河池、南丹設大鴻運、遠東、上海、蘇州、南京、金城等飯店19家。大石門村唐毓賢、路永福、北村姚灶云等于湖南衡陽、貴州獨山、都勻、貴陽設遠東、都勻、新光、新蘇等餐廳5家。伏嶺村的邵盛大、邵之庭,祝三村的高耀周,橫溪村的黃文安、大石門路永華等于云南省沾益、曲靖及昆明市設萬利、萬富、新蘇、上海、大眾、五芳齋等飯店13家,新中國成立后改公私合營8家。
            績溪人又將徽菜推向國外,走向世界。二十年代,績溪伏嶺邵運茂曾領班攜眷開設徽面館于蘇門答臘。1949年后,僑居國外的縣人亦開設徽州菜館。胡家村的胡德根在緬甸眉苗縣開辦上海飯店。1958年旺川村曹士寧于日本東京都彩并區和田開設徽州面飯店。1976年荊州鄉上胡家村的胡平夷在美國密蘇里州堪薩斯城設立中國胡氏餐館等。

          新中國成立后的30余年中,由于經濟體制的變更,過去私人經營的方式、沾親帶故吸納員工的方法及父子傳的用人制度被徹底廢除,徽州菜館業再增設。七十年代末,國內實行改革開放,績溪旅外徽菜館業又獲得了振興的機遇。1984年后,伏嶺下、胡家、北村、大石門等鄉村的農民獨資或集資重赴外地開辦徽菜館。伏嶺下村邵名瑯、邵在憲于南京江路、大廠區、白下區、江蘇路開設徽菜館5家。汪道龍于無錫、唐金發于北京、胡家鄉政府于合肥創辦徽菜館8家。1987年后,績溪人又于武漢、蘇州、杭州、衢州、上饒、貴溪、屯溪、休寧、歙縣、旌德、寧國、黃山等地開設徽菜館30余家。
            四、績溪縣的徽州菜在市場的需求與競爭中不斷改進創新,使其變得更加豐富多彩
            最初的徽菜,是一種本土菜肴,稱為績溪土菜,這種來自民間的菜肴,帶有濃郁的地域、地緣的屬性,它的特點是樸實、豐富、實惠。原料多的就地取材,烹調中講究用油、用色而重火功。保持原汁原味的特點,既有葷菜中的凈菜,如燉全雞、全蹄、全鴨、全魚,或紅燒肉、紅燒蹄膀、紅燒魚;也有葷素搭配的菜肴,如板栗燒雞、干漬菜燒肉、蘿卜燒牛肉、干筍燉豬蹄、豆腐或冬瓜燒魚,菜的名稱也以直呼其主料為主。隨著民間祭時、祭神等風俗活動的開展,慢慢地將人們對生活美好祝福溶入菜名中去,如雞與吉諧音,雞菜即寓意"吉祥";魚與余諧音,魚菜即意味"有余";魚圓或肉圓,則寓"團圓"之意;而青菜、綠荼則為"清清吉吉"之義;面條講究留得長,意為"長壽"面;清明時節,正是竹筍上市的季節,績溪有些地方在祭祀祖先時,必有一道供儀是筍果,"筍"與"醒"在績溪方言中是諧音,這是績民祈禱列祖列宗蘇醒過來,以便受納供儀,保佑老少平安……凡此種種,使績溪土菜漸漸蒙上濃烈的地域文化色彩,也為徽菜推向飲食市場創造了條件。
            自從績溪人闖入外界市場,并以餐飲服務為謀生職業后,便將績溪的平民菜肴推上了異域的餐桌。但是,由于市場的需求和競爭,徽菜業如果僅僅停留于原有土菜的水平上,是無法立足市場的,這樣,又促使徽館經營者們不斷將原有的徽菜進行改造、翻新。民國初年(1912),各地菜館云集于滬,南北大菜應時疊出。由于各幫菜系先后登灘上海,烹壇競爭逐漸異常激烈,各徽館之間也出現了拼生意的局面。為了爭取顧客,多做生意,徽菜廚師們不僅著力繼承徽菜傳統烹飪技藝,把績溪人的食俗傳到境外商埠,還吸取各幫烹飪技術藝之長,發展徽菜的新品種。在徽館中,除了經營徽州土菜及傳統名菜清蒸鱖魚、三蝦豆腐、芙蓉雞片、青魚頭尾、清燉甲魚、獅子滾球外,各大徽館都有自己的重頭菜?!吨袊称贰冯s志曾載當時上?;震^的一段史實:"徽館既經營菜肴,也兼營湯面。(當時,面館業已向菜館業轉型。--筆者注)拿手菜是炒鱔背、炒蝦腰、走油拆燉、煨海參等,兩只特菜是餛飩鴨和大血,燒得格外道地,曾聞名于滬。其著名菜館是大中樓、其萃樓、大中國等"。還有"老西門大富貴的紅燒劃水、沙地鯽魚、楊梅園;東長治路大嘉福的清炒鱔糊、鴛鴦冬菇、菊花鍋;寶山路大中華的紅燒頭尾、腐乳炸肉、大血湯;三角街三星樓的紅燒肚襠、走油蹄和天津路鼎興樓的三蝦面……均在上海有相當的影響(以上菜館,均為績溪人所開--筆者注)"。同時,各地徽館的廚師們通過不斷研制,無論在原材料選用、烹飪的技藝、菜肴的名稱等方面都有了改進。從土菜燉豬蹄中推出了金銀蹄、金銀蹄雞、八戒踢球等;從水漬餅(豆腐肉圓)推出紅燒獅子球、石耳豆腐丸、珍珠圓子等;從家常豆腐推出蔥花豆腐、鴛鴦豆腐、骰子豆腐、肉末豆腐、十錦豆腐等;從紅燒肉推出泥巴扣肉、雪菜扣肉、腐乳炸肉、五香醬肉等;從清燉鴨推出五香醬鴨、干筍鴨煲、石耳鴨煲、葫蘆鴨、鐵扒鴨等;從燒雞塊推出栗子雞、時魚雞絲、芙蓉雞片、五香鐵扒雞、雞絲溜黃菜等;從紅燒魚推出砂鍋魚頭、連刀魚、紅燒頭尾、紅燒劃水、紅燒肚襠、醋溜黃魚、松鼠黃魚、紅燒瓦魚等?;諒N們并不滿足于對原有徽菜舉一反三的創新?;諒N們又根據市場需要,從外幫、外國的菜點中,吸取營養,豐富徽菜的品種。如從北方的涮羊肉中得到啟示,創制了徽式菊花火鍋;從日本三明治、德國漢堡這些菜、點結合的洋食品中開發了秋葉吐司、蝦仁吐司和雞茸吐司等等。
            同時,徽廚們又從菜肴自身利益特點出發,在烹飪技術上不斷挖"過油",除水發之類在重油方面,將其賦予更深、更全面的含義。如在菜肴烹飪中講究:"過油",除水發之類的菜肴外,多數菜肴在制作中,均要在油中短時間地氽一遍,然后瀝去油,這樣做不僅縮短菜肴的烹飪時間,經過"過油"處理,還可除去菜肴的苦澀味、腥味,且使菜肴更加鮮嫩;另則,徽廚還在實踐中摸索出各種動、植物油的特點,不同油脂由于自身性質不一樣,烹飪時,根據需要來發揮其特性,叫"因菜施油"。比如做葡萄魚時,要用麻油來炸,因為麻油系半干性油脂,不易吸收水份,故炸制菜肴的外皮易脆,并能保護較長時間的脆度;再則,烹制菜肴講究多次投油,如烹飪清炒鱔糊,胡操作過程中需三次投油,即以菜油作底油滑鍋,以豬油作主油燒,起鍋裝盤后用熱麻油作面油澆,這樣可使此菜肴更加鮮美醇香。
            在重色方面,原始徽菜對色的概念單一,偏重于紅燒菜肴的醬色及宴席菜肴中各盤之間的菜肴主料原色的組合。后來,為招攬生意,徽廚們又從菜肴主料原色的搭配上下功夫。如:石耳豆腐丸、雪里送炭,以黑褐色與白色搭配,色彩對比強烈、明快;翡翠是仁雞片,以淡綠色的嫩蠶豆板與白色的蛋白、玉色的雞片搭配,金鳳臥雪,以麻油雞的金黃色與白色的蛋沫搭配,色彩和諧、淡雅;雪菜扣肉,以深紅色搭配,色彩凝重、沉重;五色繡球,利用褐色的香菇絲、綠色的青菜絲、淡綠色的白菜絲、金黃色的蛋黃絲和桔紅色的胡蘿卜絲分別粘裹于肉圓外,五色搭配,色彩顯得艷麗、豐富。
            在重火功方面,原始的徽菜技藝比較單調,僅有燒、炒、炸、煮四法。為適應市場對創新的需要,徽廚們認真在火功方面做文章。他們準確把握制菜的火候,考究制什么菜用什么火??偨Y出旺火炔炒、文火蒸煮、烈火煎炸、淡火燜燉及燒、烤、溜、燴、鹵、扒、熏、燜、煎、蒸、滾、煨、泡、糊、扣、貼等30多種功法。有的一菜多法并用。所有的火功技法,都為了達到一個目的,即保持菜的原汁原味。如徽式燒魚,魚不煎不炸,少油滑鍋,旺火緊湯,加蓋速燒七八分釧即成。這樣燒制,不僅魚肉的水分不致散失,原汁也得以保持,且能保證質嫩味美?;帐降孽r鹵舌條,雖入鍋煮兩次,但時間短,舌面的薄腱其質未酥,質地微脆,嚼之鮮嫩,又因原鍋原汁浸泡,故不失其味。還有徽式中的雙火淌心蛋,先煮后炸,兩次下鍋,雞蛋的色澤金黃,外脆里嫩,因操作迅速,蛋黃熟而淌心,別有風味。
            為使菜肴在制作中營養物質不易破壞并在上席時保持亮麗和溫度,徽菜又講究汁芡與糊漿的應用。傳統徽菜一般以湯包汁,旺油包芡之法,使用的是明油亮芡,故菜肴往往油膩重、汁芡重。后來的徽菜多改用滑油、亮油包汁之法上芡,并主張使用原汁原芡(勤勞稱自來芡)。同時,對不同菜肴的用芡方法也不一樣,如對爆炒類快速烹調的菜肴,用芡時要使鹵汁全部緊包于菜肴的表面上去,食客們吃后,做到盤中菜盡芡盡,不留殘芡。而對以燒、燴、扒之類的方法所制的菜肴,用芡時應使菜肴湯汁稠濃、湯菜交融,以增加柔嫩感。
            掛糊上漿也是徽菜常用的一種輔助性烹飪方法。不僅可保持原形原味,且可使菜肴的營養成份不致在加熱中損失?;詹嗽诎l展中,徽廚們沒有忽視對這些輔助性方法的探索?;詹藢凉{的運用各有其法。如溜、炸、煎、貼之法做成的菜用掛糊法,爆炒之類的菜肴則用上漿法。如軟炸石雞腿,是采用蛋泡糊。在制糊時,不僅要考慮蛋清與淀粉的比例得當,還要考慮主料本身的干濕度,否則就不能恰到好處,影響菜肴的外觀與味道。
            徽菜擅長以湯調味,其烹飪中尤其重視湯汁的制作,除了運用雞、豬肉、蹄膀、豬骨一類禽獸肉骨熬制湯汁外,還善用火腿、腌肉、竹筍、冬菇等原料制湯烹調菜肴。最典型的菜肴就是腌燉鮮,以新鮮豬肉與腌肉同燉,其味互補,鮮味無窮。比如干冬菇洗凈后,用涼水浸泡,浸泡的菇水其鮮味是味精道的13倍,徽廚們都不輕易丟棄而作調料湯使用。當微廚們闖入長江流域一帶后,由于這些地方臨水近海,一些海產水產,如魚翅、海參,甚至東北熊掌,本身都缺乏鮮味,特別需要精制各種高湯來調味提鮮,為此,徽廚們特別講究制湯技術。
            此外,徽菜館在經營中,還不斷吸取兄弟菜系的烹飪技藝,并根據當地食客的嗜好,研制出既保持傳統特色,又適合當地人口味的徽菜,如上海人喜吃魚的頭尾部分,上海的徽廚便創制了紅燒頭尾、紅燒劃水;武漢人喜吃魚的中段,徽廚便創制了連刀魚、紅燒瓦魚、武昌全魚等。市場的需求,使徽菜變得更加豐富多彩,也促進了績溪旅外徽館業的發展。
            五、績溪縣的徽館業的發展,既消化了境內剩余勞動力,又造就了一代代烹飪家、經營家
          明朝人王世貞說過,"徽俗十三在邑,十七在天下"。就是說當時的徽州成人中,有十分之三在本邑,十分之七在外地謀生?;罩莸拿裰V中也有"前世不修,生在徽州,十三四歲,往外一丟"的說法。
            清以來,徽州績溪人自幼就接受著"重商輕田"的傳統教育。孩童每每在家鄉讀完兩三年私塾,能寫封粗信,長輩就會央求親友將其帶"出門"(徽州一帶稱外出做生意為"出門",做生意回來的人稱"出門客")。臨行前,家里長輩都免不了要叮囑一句"認真學生意,千萬別吃茴香豆腐干"("茴香"即"回鄉"之諧音)。這簡單的一句囑咐,幾乎要管住這些自尊心很強的小徽州佬一輩子,促使他們一心一意學生意,企望告老還鄉時能混出個人樣來。自年少時就被"丟"出去的徽州績績人,盡管由于其素質、能力、機遇不一樣,在外少則幾年,多則幾十年,甚至一輩子,最終的結果也相去甚遠,但無一例外地都以"學本事,賺錢,開店,發財"為終極奮斗目標。
          績溪人外出經商,除了傳統觀念的影響外,還有其自然條件的原因。清代中后期,尤其是嘉慶間前后,績溪人口迅速發展,乾隆十八年(1757)為17.1萬人,嘉慶九年(1804)增至19.3萬人,而道光三十年(1850)聚增至22萬人。當時績溪縣域的面積978平方公里,其面積是現今的87%,而人口卻是現在18萬的120%。由于境內"人眾丁稠","石田寒谷,耕不足食",加之交通閉塞,資源沉積,縣民紛紛外出經商??兿送獬鰪纳屉m較徽屬其他各邑稍晚,但旅外經商人口在全縣總人口的比例看,卻大大超過其他各縣。以民國三十六年(1947)統計,老徽州的五縣中(婺源縣無資料可查),祁門縣為7.98%,黟縣為6.2%,休寧縣為5.67%,歙縣為3.14%,而績溪縣高達24.36%。村占比例有的高達41.9%。上莊村《胡氏年譜》載"全村人口1200余人,為工商于外者400余人",占人口總數的三分之一。又據民國三十六年(1947)安徽省政府人口職業統計資料顯示,績溪時有人口81769人,男性39692人,而從事商業人口者竟達19921人,幾乎除了男童,余皆外出經商,而在縣人所營的鹽、錢、茶、墨、藥、木、百貨等各業中,旅外徽館業占總數的一半以上。這部分中,除極少數商于縣內,大多數"賈食四方"。據對縣境人口、土地與職業的狀況考查,按現行的行政區域統計,績溪旅外經營工商業的人口多集中在伏嶺、華陽、上莊、瀛洲、北村、浩寨、旺川和胡家等鄉鎮,當時以上鄉鎮人口占全縣之半,耕地面積僅占全縣三分之一,而其旅外工商戶竟占全縣總數的84%,從業人口竟高達成人總數的90%以上。其中,伏嶺下村解放初期不到500戶人家,而在外開設徽菜館的竟有120家,每四戶就開過一爿徽菜館。
            徽州的旅外菜館業是餐飲性服務行業,是一種勞動力密集型的產業。一爿徽館,少則十余人,多的達百數十人。一般規模的徽館,以其職務分,都有董事會,內設董事長、副董事長,董事1至10人(部分兼職),有經理、副經理、協理2至3人;柜臺有管帳先生1人,寫堂溥1至2人,小先生2至3人;餐廳有正堂1至3人、堂館5至10人,幫堂1人,寫臺簿1人;廚房掌勺師傅1至2人,副刀1人,三刀1人,二爐1人,沖鍋1人,冷墩1人,點心師傅1至3人,下手5至10人,洗碗1至3人。
            徽館的用人從表面上看,是一種舊式的沾親帶故的機制,但實行的卻是具有競爭因素的聘用制。員工十二、三歲進店學徒,三年期滿,量材錄用,然后優勝劣汰。勝者步步升遷?;震^中大凡當上經理的,大多數原來都是業務上很出色的骨干,不僅掌握了精湛的烹飪技藝,而且又深諳菜館業的經理之道。而劣者或早早吃了"茴香豆腐干",或被視為"吃不得飽飯"而落得個三天兩頭"調碼頭"的下場。每年的端午、中秋、年關,老板常以設宴方式"定人事",不再續用者發給紅包,勸其還鄉,婉稱"生意好再來",即為辭退。被辭退的年少職工,店東委托信客帶回鄉里。

          在徽商的徽館業中,績溪人以謀業型、開放型的培養人才的模式,源源不斷地造就了一批又一批的徽館烹飪家、經營家。在眾多的徽館中,以最小的飯店十余人和最大的飯店百余人統計,百余年來,共培養了徽館經營、操作人才9000人以上?,F試舉兩例說明。伏嶺下邵盛天,既懂烹飪技藝,又 熟徽館業的經營管理。原在上海、南京、漢口經營徽館,自1983年秋起,從漢口沿湘貴鐵路南下,12年中,從岳陽、長沙至衡陽、桂林、柳州、鹿寨、河池、南丹、金城、獨山、宜山、貴陽、曲靖、昆明等四省十余市鎮開辦、協辦徽菜館20余家,連同新中國成立后的1956年,先后兩次從家鄉的12個鄉鎮招收去西南從事徽館業的烹飪技術人員340余人。伏嶺下村邵名瑯,創于南京市長江路的徽州菜館只一間門面,4只餐桌,有在店經理、收銀員、餐廳服務員各1名,廚房里掌勺、主刀各1名,總共5人。該店每季度從家鄉吸納學徒工2志3人,學徒一月學做下手(洗滌碗菜,殺雞殺魚),一個月學操刀(上京墩切菜兼配菜),一個月上爐(烹飪操作)。老板除供吃住外,還發給零用錢,短則三個月,長則半年。此后,由老板聯系在寧或外地菜館,向兄弟店家推薦上崗。如學員一時未找到生意,還可返店短期待崗學習。其創店8年,就向各菜館培養、輸送了具有一定烹飪知識、技術的人才60余人。
          徽館業雖是一種普通的服務性行業,然而又是具有一定的知識與技術性的行業。它的業務涉及到館店的資產管理、經營管理、人事管理、財務管理、公共關系、市場營銷、接待服務、烹飪技藝等一系列業務知識、技能,績溪旅外徽館業既是一個個經營飲食的企業,又是一座座烹飪職業學校。百余年來,徽館業的興起與發展,為績溪勞力資源的輸出開辟了廣闊的土地,為人才的培養、經營的交流和技藝演進,提供了一個優越的實踐環境。
            附:部分徽館名廚錄
            路文彬(1985--1932)石門村人。上?;詹损^創始人之一。少時在蘇州徽面館學徒,后與好友合資開設聚和樓、月中桂等徽面館。光緒初年,應邀赴滬主事徽館中擁有股份。在經營中,根據徽館菜肴烹飪特點,不斷研制、推出傳統徽菜200多款。光緒十四年(1888),主持籌建徽寧旅滬同鄉會,曾飪會長8年。助建館舍多幢,會館稱"思恭堂",捐贈鎮館寶鼎、石獅等。熱心家鄉公益,家鄉修橋補路、建廟造祠,一概解囊相助。致力徽館60載,在徽幫中信譽頗著。
          張仲芳(1869--1934),石 人。生于世代業農家庭。13歲入上?;彰骛^做下手。生性耿直,為人誠懇,學藝刻苦,辦事賣力??嘈迯N藝18年。光緒十七年(1890)與親友合股于上海二馬路創設鼎豐園,數年后,又于四馬路控股開辦第一春菜館,為績溪旅滬最大的徽菜館。二十三年(1896)赴漢口開設徽館杏花天酒樓。以長江水產為主要烹飪原料,創制了許多膾灸人口的魚菜40多種。由于時局動蕩,二十八年(1901)攜資于上海開辦老暢樂園中擁有股份。積極聯絡鄉誼,倡建徽寧會館,并帶頭捐動巨貲。任徽寧會館董事。仲芳急公好義,于家鄉善舉甚多。
            胡桂森(1877--1949)胡家村人。幼年父母雙亡,靠祖國撫養長在。13歲時,還未念過一天書,祖國托同宗長輩攜其去郎溪學生意,學了3年,又去蕪湖面館店學徒。掌握了一手白案的好技藝。光緒二十三年(1897)赴漢口謀事,在一徽面館任打面師傅。桂森身材高大,喜愛武藝,常與當地功友習練,學得一身好武功。他為人豪爽,剛直不阿。某次見館店為地痞流氓所欺詐,即挺身而出,稍試鋒芒,便制服了這幫無賴。二十九年(1903),館店邵老板念其見義勇為,酬金資助其開辦徽州同慶樓徽菜館。由于生性豁達,喜好交誼,且經營有方,館業持續興旺。數年中,增設菜館5爿。民國十一年(1922)夏,長江發生洪災,江中一舢板被惡浪掀翻。桂森聞訊趕去救援,安置生還,打撈尸體。此義舉經報界宣揚,使其成了"除暴安良,秉公好義"的俠士,聲名更進。后,又于本埠及黃石、郾城、駐馬店等地開設徽館、茶莊多爿。由于熱心眾益,處事公道,曾選任徽州菜館業同業公會會長、徽州旅漢同鄉會會長、武漢總商會會長。曾為鄉里創辦了私立初小敦德小學等,并長期資助教學費用,直到解放。此外還捐家鄉修橋拓路救災濟貧。
          章祥華(1884--1920),字忠恕,號貫之,湖村人,武漢徽菜館創始人之一。13歲去漸江淳安雜貨店當徒,16歲去上海第一春菜館學廚。光緒三十一年(1905)偕同鄉去漢口,集資開設第一家徽菜館華義園,在此后的15年中,陸續合股開設華興園、華旗園、興華園、華盛園、華慶樓、民樂園、漢華樓、醉月樓、慶云樓等徽菜館多家。武昌首義,資助同盟會員、攻城敢死隊章大為,并解囊相助當時的地下革命組織。聯絡旅漢同鄉,成立"新安會館",被推為常務理事。家鄉開展民間風俗活動,皆竭力支持。在漢20年,積極推介徽州菜肴,使徽菜譽享三鎮。武漢市民敬稱其"徽州華字號老板"
            邵金生(1894--1949)字 庭,排行名裕生,伏嶺下村人。14歲隨父到蘇州一磨坊學徒。清宣統二年(1910)邀集磨工拼股于上海開辦海華樓面館點,并開始學習廚藝。經數年努力,從做副刀逐漸擢為掌勺師傅。后持股達五成以上,被推為經理。本人既長于廚事,又勤于店事管理。該店既營徽州湯面,徽式客飯菜,又做和菜,名菜名點達200多種,海華樓在滬上名氣漸顯。后又投股于大中華、大中國、大全福、丹鳳樓、鴻運樓等。他極重鄉情,原籍有三層樓房,免租讓村里無房者居住。每年臘冬,常資助無家可歸的乞丐、精神病人,出資為凍死雪地的"路蹩"處理后事。三四十年代,經他捐助處理的餓殍達十余人。
            許文瑜(1902-1965),水村人,13歲赴上海四而樓酒菜館學徒,三年后任燒席師傅。青年時,與鄉人合股開辦西南樓菜館,任經理。后為西南鴻運樓、楊樹浦大中國酒樓的主要股東。民國二十六年(1937),四而樓歇業,遂頂下全部生財,由許氏兄弟等人合股經營,更店名為大新樓酒菜館,后轉至獨資。又創辦大新百貨商店,于虹口設分部。30年(1941)前后,又與同鄉人投股于南京、蕪湖、嘉興等徽館。曾出巨資興辦水村永明小學,自任校長。學校大部資產與文教用具皆由供給,并自捐、募捐支持其他中小學教育。解放戰爭時期,資助游擊隊藥品、收音機等物資。大新樓酒菜館于新中國成立后遷河南洛陽。
            邵仁卿(1903-1993),字志安,排行名在應,伏嶺下村人。出身徽商世家,祖父輩均商賈于江浙一帶。少時,讀過三年私塾。民國四年(1915)隨父去浙江遞鋪義和館學廚藝。師傅汪國清是位手藝不凡、傳藝嚴格的徽廚。仁卿經過幾年苦習,16歲時便掌握了刀炒基本功。八年(1919)由其娘舅、徽面館師程安云推薦,進老西門第一春菜館從廚。當時,徽廚人才與徽館經營一樣,競爭異常激烈。他嫻熟的廚藝被丹鳳樓老板看中,于是到丹鳳從事冷墩,次年擢為副刀,成了該店烹飪主力。十八年(1929)與同鄉投股開辦老西門鴻運樓,擔任副炒。當時,該館生意十分火暴,而效益卻不佳,在其四條建議下,改進經營管理,降低了成本,增加了贏利。二十一年(1932),又投股于徽寧兩大幫聯手開辦的大全福酒菜館,出任徽幫主廚。為與寧幫拼生意,大搞傳統徽菜翻新,創制了許多名菜,使大全福生意屢盛不衰。二十五年(1936)與同鄉合議投股開辦大嘉福酒菜館,擔任經理,又不斷推出新徽菜。他先后在18爿徽館投入股資。新中國成立后的1953年該讓關閉,本人被上海電焊機廠錄用為食堂廚師長。一生為家鄉公益事業十數次捐資,善舉頗多。
            胡元堂(1903-1994),原籍胡家村,祖輩時遷居觀前山村。11歲念私塾。民國五年(1916),他13歲時,經張仲芳介紹,在上海聚和園飯店學徒。老板念其"手腳干凈,銀兩清楚",培養他在帳房當小先生。由于習商勤奮,掌握了飯店財務知識,為他日后辦館打下了基礎。21歲開辦鳳凰樓酒菜館。民國十七年(1928)與人合股創辦了寶山路大中華酒樓。后陸續投股,先后與人合辦了永樂天、復興園、鴻運樓、瀘江春、同園春、大鴻樓、大中華、三民樓、華平第一樓 和三興樓十余家。時館店競爭激烈,他不斷通過報界推出新菜肴,使其店業經營久盛不衰。又在南京等地與同鄉合辦徽館及獨資開辦百貨店多家。熱心公益,曾捐巨資于家鄉辦小學,辦積谷倉救助受災的鄉親,籌措基金支援家鄉游擊隊的革命活動。
            邵天民(1904-1969),行名盛天,伏嶺下村人。少時讀私塾2年,12歲去上海同春園菜館學廚藝。20年時,學做帳房。民國十八年(1929),受同鄉之邀,投股開辦民樂園菜館。二十三年赴南京開天民商店。次年,與人合資開設首都新蘇大酒店,任經理。由于管理嚴格,不斷推出徽州名菜名點,店譽日隆,成為當時當地30多家徽館的佼佼者。二十六年日軍攻占南京,天民舉店遷漢,仍冠首都新大酒店。次年秋,武漢吃緊,日寇西進,天民又帶家當攜店伙南下。在此后的10年中,從湖南至廣西、貴州、云南的2000--多公里一線13個市縣,開辦了獨資或合資的徽館20多家。由他薦往西南從事徽館工作的店伙達340多人。他以開拓進取的精神和堅忍不拔的毅力,闖開了西南徽館的新天下。
          邵之林(1910-2001),字一份,伏嶺下村人。14歲到上海叔父邵在雄開辦的民樂園菜館學生意,被安排在柜臺當小先生。3年后升為寫堂簿。民國十六年(1927)到東南樓菜館任帳房。十八年(1929)與同鄉同行合股開設鴻運樓,被選為經理,成為當時滬上徽館最年輕的老板。后買下該館所有股權,獨立經營。二十年(1931)合股開設滬西大中華菜館,任副經理。二十二年(1933)與寧波人聯手創辦了大全福酒樓菜館,任經理。二十五年(1936)合資開辦了大嘉福酒菜館,任董事長。二十九年(1940)與同鄉人購下丹鳳樓股份,改大富貴菜館、任董事長。該店至今仍存,成為享譽百數十年的老徽館。曾任徽館業同業公會會長、蓬萊區酒菜業同業公會主任。1956年,隨鴻運樓菜館內遷山西太原,供職于更名后的太原市國營上海飯店。
            路永華(1920-2001),又名偉一,石門村人。民國二十三年(1934)去南京徽菜館學徒。二十六年(1937)抗戰爆發,折回故里。次年,在屯溪徽菜館找到工作。適逢國民黨102師駐屯,得師長柏輝青常識,招為衛士。該師移駐湖南衡陽后,又遇徽館績溪同鄉,自感從廚更適合自己心愿,便解甲赴州南京飯店謀到廚事。二十九年(1940)投股柳州上海別有天菜館,擔任帳房。后又應邀任大都會餐廳經理。次年重慶樂露春菜館任司帳。又結伴南下昆明,于大理下關開辦徽菜館。滇緬公路中斷后,復又折回昆明。時因局勢極不穩定,又返績溪老家。后,往返于績溪,杭州做火腿生意,奔波于衡陽、武漢做土產生意。不久,其弟路遠在衡陽承包了鐵路公共食堂,委其前往管理,直到解放。后在南寧開民生徽菜館,在衡陽開樂露春菜館。1985年后,于江西貴溪開上海小吃館,承包冶煉廠的四海酒樓。
            六、績溪縣政府領導重視培養烹飪人才,使新一代代徽廚源源不斷地輸送境外
            績溪,作為徽廚最集中的縣份,早已聞名遐邇。即使在新中國成立后的20多年中,由于體制、文革及外部環境等多種原因的影響,飲食業不甚景氣的情況,外界只要需要,還是不斷來到績溪聘請廚師。五十年代中,南京軍區曾在本縣伏嶺下村招收邵在理等廚師十余名;六十年代末,長沙、寧波等機場又去該村招收邵名洪等廚師十余名;七十年代后,又陸續有邵之俊、程本法、胡德寶、胡觀田、高躍水等徽廚被選調英國、法國、阿爾巴尼亞、阿富汗、印度、馬里等使館任廚師工作或中央首長任家廚;七十年代中期,安徽省行管局數次來伏嶺一帶,聘請名廚藝精湛,但年事皆高??兿諒N人才一度出現"斷層"現象。八十年代初,為了發揮我縣這一傳統的徽廚人才的優勢,使"廚鄉"代有才人,1984年起,由于縣政府領導的重視,批準成立了徽廚技工班。隨后縣高級職業學校于1988年開辦烹飪專業。至今年為止,已培養了18屆烹飪中專畢業生,總計培訓了2000多名烹飪專業人員輸送各地。職業教育的介入,從根本上改變了過去"以師帶徒"的傳統培訓模式的局限,使徽廚人才不僅得到量的增加,而綜合素質得到了很大的提高。
            在我縣職業學校所培養的廚師走向社會后,普遍受到相關部門的歡迎,他們在各自的崗位上,都不同程度地取得了較好的成績。他們有的被選派出國交流,有的廚師烹飪水平獲得了所在國政要的高度評價;有一大批廚師在各級烹飪的比賽、大賽中分別獲得了國家、省、市專業技能的各項獎賞;大多數廚師均成了全國各地賓館、飯店、酒樓的骨干力量,擔任部門經理、廚師長等職;多人為中央領導人擔任廚師;絕大多數廚師都獲得了國家、高級廚師等級證書。黃山書社出版的大型畫冊《徽菜》一書,該校有27名師生擔任該書的編輯、菜譜編制工作。


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